По поводу модов и юбилейного издания

Поскольку он приближается к концу, я опасаюсь, что, когда он появится, моя игра будет прервана из-за обновления.

Нет ли абсолютно никакого способа предотвратить обновление игр в Steam?

Да, есть.

Настройте игру на обновление при запуске.

Получите SKSE64, настройте SKSE64.

Для запуска игры используйте программу запуска SKSE64 вместо программы запуска Skyrim.

Это полностью обходит паровые обновления и является очень известным приемом для ситуации с обновлением.